Мука По ее поводу я могу сказать только одно: всегда используйте обычную хлебопекарную муку хорошего

качества — самого лучшего, какое только можете себе позволить.

 

Дрожжи Я бы с радостью посоветовал использовать только свежие дрожжи и избегать сухих, однако иметь сухие дрожжи на кухне всегда полезно - на тот случай, если вам ужасно захочется что-нибудь испечь, а свежих под рукой не окажется. Многие мои ученики изумляются, на сколько легко работать со свежими дрожжами. Я не верю, что их необходимо «активировать», разводя в воде с сахаром, - я заметил что люди постоянно льют при этом слишком горячую воду и в результате получают липкую мессу. Ничего этого не нужно. Достаточно просто пальцами втереть дрожжи в муку до образования мелкой крошки, ну а если ничего, кроме сухих дрожжей, у вас нет, работайте с ними точно так же.

 

Вода  Для всех своих рецептов я беру воду из-под крана (комнатной температуры). Если у вас есть фильтр - тем лучше. Честно говоря, я не вижу никакого смысла использовать бутилированную воду, к - возможно, провела в бутылке несколько лет. Для питья — пожалуйста, а для хлеба — нет.

 

Соль Используйте морскую, лучше экологически чистую. Многих людей беспокоит содержание соли в хлебе, Однако часто те же самые люди покупают своим детям картофельные чипсы, в которых соли полно.

Лично я спокойно кормлю своих детей домашним хлебом, но при этом чипсы и прочая еда фабричь изготовления, в которой содержится избыток соли, у нас под запретом. Соль стабилизирует брожение в тесте  и улучшает цвет и вкус. Есть места, где хлеб традиционно делают пресным - например, в Тоскане, - но для меня это все равно что стейк без приправ. Если вы хотите уменьшить количество соли в домашнем хлебе уменьшайте, но результат будет хуже.

 

 

ТеРМИНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКА

 

У каждого пекаря свои любимые словечки и выражения. Я пользуюсь такими.

 

Работа с тестом В Англии людей учат месить тесто не так, как во Франци: там главная цель вложить в него как можно больше воздуха и жизни. Так что вместо слова «месить» (оно, на мой вкус, звучит слишком брутально) я я чаще говорю «работать с тестом»

 

Подъем Это время, когда обработанное тесто оставляют в покое, покрыв полотенцем, в теплом месте, подальше от сквозняков, - обычно на 1 час. За этот срок оно поднимется примерно вдовое, сформируется его стркуктура, а вкус и аромат приобретут силу и глубину. Где же наити такое место - теплое, да еще и без сквозняков?. «Теплое» - понятие довольно относительное: разные люди понимаю его по разному. Я лично имею ввиду температуру у меня на кухне, когда духовка грелась с раннего утра (примерно 25-30 С). Можно, использовать и микроволновую печь (естественно, выключенную) или шкафчик на кухне, А вот пользоватся  сушильными шкафами я бы поостерегся — тесто в них пересыхает. Точно так же не стоит ставить тесто на плиту, под которой включена духовка, - слишком горячо. Если вы чувствуете, что тесто все-таки сохнет, уберите его подальше от возможного источника нагрева и сбрызните водой полотенце, которым оно покрыто.

 

Складывание Я давно заметил, что людей обычно учат «обминать» тесто, чтобы после подъема из него вышел воздух. Я ненавижу это слово: оно предполагает, что тесто будут резко сдавливать или, хуже того бить, С тестом нужно обращаться нежно. Я его просто переворачиваю и складываю края внутрь несколько раз, каждый раз прижимая сверху и поворачивая, чтобы получился ровный шар. Такую же технику — складывать с углов и прижимать сверху - я применяю, когда формую тесто в булки, булочки или подовый хлеб.

 

Расстойка Это время, на которое тесто оставляют в покое второй раз после того, как его переложили в форму или сформировали из него подовый хлеб, булочки и т. п. Оно снова поднимется — на сей раз чуть меньше, чем вдвое, - обычно это занимает тоже около 1 часа. Я говорю «около», потому что пока вы не освоитесь с хлебопечением, рассчитать точное время расстойки может быть довольно сложно, и всегда лучше, если тесто недостоит, чем перестоит.

 

Выпечка Я, может быть, говорю очевидные вещи, но хлеб «пекут», а не «готовят». Я часто слышу как люди говорят о том, что собираются «приготовить» хлеб. Для меня это так же дико, как если бы человек говорил что собирается «печь» суп.

 

Кислое тесто Некоторые пекари используют термин «опара», что, в принципе, одно и то же: кусок теста, который пролежал как минимум 4-6 часов, чтобы закиснуть, и который делает выпеенный с ним хлеб более

ароматным, легким, вкусным, добавляет характера. Для печения некоторых видов хлеба используют “жидкую опару”, что, по сути, частный случай кислого теста.