Рецепты теста, с которых начинается каждая из последующих глав, слегка отличаются друг от друга. Из этих пяти основных разновидностей вы легко сможете приготовить огромное количество самого разноо разного а хлеба. Исключительно ради интереса в конце каждой главы (кроме последней, «Сладкии хле » я поместидИ рецепт посложнее, чтобы вы опробовали его, когда уже немного набьете руку. И хотя рецепты теста различаются, сама технология работы с ним всегда одна и та же.

 

Разогрев духовки

Первое, что нужно сделать, - это разогреть духовку до максимума (по возможности до 250 С, кроме рецептов из главы «Сладкий хлеб» — тут можно начать с температуры пониже, 220 С), с пекарским камнем или тяжелым противнем для хлебопечения внутри (см. стр. 1 2). Сделайте это как можно раньше, чтобы не только духовка, но и вся кухня прогрелась — в теплой атмосфере работать с тестом гораздо проще.

 

Взвешивание ингредиентов

Аккуратно взвешивайте все ингредиенты — я даже воду взвешиваю, это гораздо точнее, чем определять объем мерным стаканом. Попробуйте сами: налейте 350 мл воды, а потом взвесьте. Налейте снова, повторите несколько раз - я уверен, что каждый раз вес будет немного отличаться. В приготовлении большинства обычных блюд такая погрешность не страшна, но в хлебопечении важны точные пропорции.

 

Заморозка хлеба

Весь хлеб из этой книги, кроме хлебных мисок для салата, можно замораживать. Однако я бы советовал частично выпечь его перед заморозкой, чтобы сохранить свежесть. Потом его нужно полностью охладить обернуть в пергамент и герметично запечатать в полиэтиленовый пакет. Когда вы решите использовать этот хлеб, положите его в холодную духовку, а затем включите ее на температуру 200 “С К тому моменту как духовка разогреется (обычно это занимает 12-15 мин.), хлеб должен испечься. Если же духовка уже была разогрета для каких-то других целей, просто уменьшите время выпекания до 8-10 мин. (будьте внимательны' небольшие булки могут испечься быстрее). Единственное исключение - сладкий хлеб: его нужно всегда полностью выпекать перед замораживанием. Размораживайте сладкий хлеб при комнатной температуре, а перел подачей подогрейте в духовке при температуре 180°С.